La mousse au chocolat n’est pas un dessert très compliqué à réaliser, mais il est possible que sa réalisation tourne au fiasco. Chocolat brûlé, blancs en neige qui se cassent, trop de sucre… Voici comment éviter les erreurs et réussir à faire une mousse délicieuse !

Le choix du chocolat

Pour faire une bonne mousse au chocolat, il faut choisir un chocolat adapté. Privilégiez du chocolat de qualité avec au moins 70% de cacao, idéalement, du chocolat noir pour éviter que ce ne soit trop écoeurant. Si vous prenez un chocolat à 80%, votre mousse risque d’être très amère. Utilisez les marques Nestle ou Valrhona. Vous pouvez aussi acheter du cacao issu du commerce équitable en vrac ou en tablette dans certains magasins bio.

Faire fondre le chocolat

Pour faire fondre le chocolat, on oublie le micro-ondes. On privilégie une cuisson au bain marie, dans un bol sur une casserole d’eau chaude à feu doux. Ce mode de cuisson a l’avantage de ne pas surchauffer le chocolat. Pensez à remuer régulièrement pour l’aider à fondre.

Du sucre… ou pas !

Rien de plus écoeurant qu’une mousse au chocolat trop sucrée. On pense à tord que le sucre relève le goût du chocolat, mais en réalité, il a plutôt tendance à prendre le dessus. Si vous utilisez un chocolat de qualité, limitez la quantité de sucre, voire, n’en mettez pas du tout.

L’importance des oeufs

Pour faire une mousse au chocolat parfaite, il faut des oeufs extra-frais. Votre mousse se tiendra mieux et sera meilleure. L’idéal est de les utiliser à température ambiante. On les sort donc au minimum une heure avant de les cuisiner.

Avec ou sans crème

Certains chefs proposent une recette de mousse au chocolat à base de ganache, c’est-à-dire, une préparation de crème fraîche et de chocolat. Si vous utilisez cette méthode, votre mousse sera plus aérienne et crémeuse. Si au contraire vous préférez une mousse dense et bien compacte, n’ajoutez pas de crème.

Bien battre les blancs en neige

Pour qu’une mousse au chocolat soit réussie, il faut battre les oeufs en neige. Pour cela, faîtes attention à ce que vos blancs d’oeufs ne contiennent pas de jaune. Si c’est le cas, ôtez le jaune d’oeuf à l’aide d’une coquille. Les blancs doivent être purs.

Commencez par battre vos blancs d’oeufs au fouet électrique ou au robot à vitesse moyenne. Augmentez la vitesse petit à petit. Ils doivent être lisses, fermes et brillants. Il faudra ensuite les intégrer à votre mousse au chocolat avec beaucoup de délicatesse pour ne pas les casser.

Du repos nécessaire

Si vous pensiez manger votre mousse au chocolat aussitôt réalisée, vous vous trompez. La mousse au chocolat a besoin de repos. Il faudra compter au minimum 2 heures avant de la déguster pour qu’elle prenne bien.

Un dessert à déguster très vite

Même si la mousse au chocolat a besoin de repos, elle n’est pas éternelle. Comme toutes les émulsions à base d’oeufs, il faut la garder 2 ou 3 jours grand maximum.

Parfumer sa mousse au chocolat

Pour donner une touche d’originalité sans pour autant la dénaturer, il existe plusieurs choses que vous pouvez ajouter au dernier moment, avant de la mettre au frais :

• de la fève tonka
• du gingembre en poudre
• du grué de cacao
• du café
• des zestes d’agrume

En version vegan

Si vous vous lancez dans la pâtisserie vegan, utilisez l’eau des pois chiches que vous battrez en neige comme des blancs d’oeufs. Pour la quantité, ajoutez autant de chocolat fondu que d’eau de pois chiches.