POURQUOI LE POISSON SENT-IL MAUVAIS ?

Frais, il ne dérange personne. Mais quelques heures plus tard, le poisson pue, de façon peu ragoûtante voire même pestilentielle. Pourquoi ? On vous explique tout.

Bien évidemment, ce sujet fait penser à Ordralfabétix, le célèbre poissonnier des bandes dessinées Astérix et Obélix, qui nie les odeurs nauséabondes de ses poissons. Le débat se termine toujours en bagarre généralisée, des merlans, carpes et autres sardines au milieu du visage.

C’est exactement la même chose à la maison. En ouvrant son frigo quelques heures après l’achat, le poisson exhale des odeurs pas toujours appréciables. Et si on le laisse quelques jours, c’est encore pire. Mais pourquoi donc ?

Des chairs qui se décomposent vite

Pour comprendre, il faut savoir que le poisson est composé de segments de chair, appelées myotomes. Ces derniers sont particulièrement observables dans l’assiette lorsque l’on mange du poisson cuit. Les faisceaux sont reliés entre eux par de fins tissus, permettant la diffusion de myosine, d’actine et d’oxyde de triméthylamine.

Ce sont ces substances chimiques qui garantissent au poisson un système immunitaire efficace et le développement de toute une série d’anticorps. Ainsi, l’animal aquatique régule le sel provenant de l’eau et soigne ses muscles, lui procurant une superbe vigueur pour fuir les prédateurs.

Mais à sa mort, la chair devient vulnérable. Sans défenses immunitaires, les bactéries se développent. Et les myotomes se dégradent (très très) rapidement.

« Comme du poisson pourri »

Pour les émanations, les responsables sont essentiellement des molécules appelées méthylamines, libérant des amines volatiles et des aldéhydes. Les premiers sont ainsi coupables d’une odeur de soufre et de légumes pourris, tandis que les deuxièmes génèrent une odeur de rance.

Dans le même temps, l’oxyde de triméthylamine se détériore en triméthylamine, un gaz qui affectionne particulièrement les protéines du poisson. Et pour votre information, la triméthylamine… cela pue le poisson.

Ainsi, même au frigo, la chair se détériore et sent rapidement mauvais. Seule la congélation permet d’arrêter le phénomène. À moins 18 degrés, en effet, votre poisson conservera de douces odeurs de frais. Par ailleurs, la vitesse à laquelle les myotomes se dégradent est très variable selon les espèces. Et encore, faut-il l’acheter frais chez le poissonnier. Pour garantir cette fraîcheur, il existe des techniques :

  • Regardez l’oeil. Il doit être brillant et clair ;
  • Vérifiez que les branchies sont d’une couleur rose vif et sans mucus ;
  • Appuyez du bout du doigt la peau du poisson et regardez si la chair reprend sa forme initiale ;
  • Et enfin, sentez-le pour y renifler l’iode et l’algue.

Si ces quatre conditions sont réunies, vous pouvez acheter sans risque votre poisson et le consommer… rapidement.

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