Certains se découragent à l’idée même de faire des macarons ! En effet, on les voit souvent comme des préparations difficiles que seuls les pros peuvent réaliser. Pourtant, il n’en est rien. En effet, il suffit de s’entraîner pour avoir le coup de main et de bien surveiller la cuisson. Après quelques essais et en suivant les astuces ci-dessous, vous obtiendrez sûrement des macarons parfaits. Alors, pour en préparer quelques-uns qui seront aussi bons que beaux, aussi croustillants que moelleux et aussi lisses qu’addictifs, suivez le guide !
1) Les macarons, une histoire de météo ?
Si vous êtes en quête de perfection ou que vous voulez mettre toutes les chances de votre côté, regardez la météo ! En effet, les temps humides ne sont pas idéals et la meringue pourrait suinter. Ainsi, préférez vous atteler à la préparation lorsque l’air est bien sec.
2) Ils aiment les vieux œufs !
Ils ont besoin de blancs bien fermes. Or, des oeufs gardés 4 ou 5 jours au frigo avant la réalisation de la recette vous aideront à monter les blancs en neige plus facilement. Par ailleurs, ils auront moins tendance à s’étaler au moment de la cuisson. Si l’envie vous prend soudainement d’en faire et que vous n’aviez pas prévu le coup, reste la solution (bien moins efficace) d’ajouter une pincée de sel dans les blancs. Aussi, pensez à les sortir un peu en avance pour qu’ils soient à température ambiante. Faites-le 30 minutes avant de commencer au minimum (le mieux étant de les sortir la veille). Enfin, prenez bien le temps de les monter très fermement en neige. Il faut être intraitable sur cette étape et ajouter le sucre petit à petit !
3) Pour les ingrédients secs, on mixe et on tamise.
L’étape du mixage et du passage au tamis sont indispensables. Certains préconisent même deux ou trois passages au tamis pour un résultat parfait. Du coup, même si c’est fastidieux et que ça fait du matériel à laver, on ne néglige surtout pas cette étape. C’est ce qui permet d’avoir des coques lisses et de chasser l’aspect granuleux.
4) Au moment de préparer…
Tout d’abord, ajoutez un tiers des aliments secs aux œufs et n’ajoutez le reste que quand c’est bien homogène. Le macaronnage est une étape sensible et importante. Donc il faut s’entraîner pour la maîtriser. Pensez à bien écraser la préparation contre les parois du saladier avec votre maryse. Il faut que la pâte forme un ruban lorsque vous la laissez couler de la maryse. Lorsque la pâte est bien mélangée, vous pouvez aussi dessiner facilement un 8 avec la pâte dans qu’elle se casse. Avec tout cela, vous êtes sûr qu’il n’y aura pas trop de bulles d’air dans la pâte.
5) Pour faire des macarons de taille égale
Si vous faites des coques de tailles différentes, cela ne fera pas joli à l’assemblage ! Et en plus, vous risquez de faire des formes bizarres. Ici, il y a généralement deux écoles : les utilisateurs de plaques en silicone à empruntes et ceux qui utilisent les plaques basiques couvertes de papier sulfurisé. Bien sûr, ces deux solutions fonctionnent, mais la meringue sera un peu plus “humide” sur le silicone.
Si vous utilisez une plaque, elle devra impérativement être froide ou refroidie entre deux fournées. Sinon, gare aux fissures ! Vous pouvez imprimer un gabarit en A4 pour vous guider. Ainsi, vous pourrez le placer sous le papier sulfurisé pour vous guider. Dernière idée, vous pouvez mettre des points de pâte aux quatre coins de la plaque avant de mettre le papier sulfurisé. De cette façon, il sera bien collé et ne bougera pas d’un iota.
6) Chassez les bulles d’air
Ici, la meilleure technique consiste simplement à lever la plaque au-dessus du plan de travail (env. 30 cm). Puis lâchez-la pour laisser s’échapper les bulles d’air. En plus, cela laissera les macarons bien lisses, sans la pointe que laisse la poche à douille !
7) Ne négligez pas le croûtage
Le mot n’est certes pas joli-joli, mais il n’en reste pas moins que c’est une étape cruciale avant d’enfourner. En effet, cela prévient les fissures et prépare la formation de la collerette. Comptez environ un quart d’heure pour la formation d’une croûte. Parfois, cela prend un peu plus de temps, mais pour être sûr, touchez délicatement le dessus de quelques macarons avec le bout du doigt. Si ça ne colle pas et qu’une pellicule (la fameuse croûte) s’est formée, c’est bon !
8) C’est l’heure d’enfourner !
Après toutes ces péripéties, il est enfin temps de passer à la cuisson ! Ici, nous vous conseillons de superposer deux ou trois plaques de cuisson de taille égale pour cuire le dessus en protégeant le dessous de la chaleur. Si vos macarons ne cuisent pas bien ou se déforment, c’est sûrement le four qui ne les cuit pas uniformément. En cours de cuisson, tournez votre plaque pour régler le problème. Deux ou trois fois pendant la cuisson, vous pourrez entrouvrir très légèrement le four quelques secondes pour libérer la vapeur.
9) Et enfin, patientez avant de dévorer vos macarons !
C’est sûrement le conseil le plus dur à appliquer, car il est difficile de résister à la tentation… Néanmoins, le jeu en vaut vraiment la chandelle ! En fait, attendre un jour ou deux permettra aux saveurs d’être encore meilleures. Et en plus, cela aidera à avoir la texture aussi fondante que craquante qui fait la réputation des macarons. Alors, rangez-les bien au frigo sur la tranche et sortez-les 30 minutes avant la dégustation pour qu’ils soient à la bonne température.
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