En Côte-d’Or rien de nouveau

Avec onze tables étoilées, le palmarès est identique à l’année précédente en Côte-d’Or. Il faut dire que cette année, le célèbre guide rouge a presque été avare en récompense puisqu’aucun nouveau chef ne gagne une troisième étoile. Pire : l’un d’eux la perd. Mais, s’il en est une qui peut souffler, il s’agit bien de Dominique Loiseau. Avec Patrick Bertron derrière le piano, elle dirige depuis 2003 – et avec des mains de maître -, le relais portant le nom de son mari, Bernard Loiseau, à Saulieu. Un relais qui célèbre depuis lundi 28 février 2011 sa vingtième année triplement étoilée. Une victoire pour celle qui a reçu en 2008 la légion d’honneur des mains de Nicolas Sarkozy. 

Pourtant, cette histoire ferait presque oublier que le 24 février 2003, une rétrogradation de 19/20 à 17/20 dans le guide Gault-Millau et des critiques peu élogieuses et humiliantes de la part du critique Francois Simon auraient poussé Bernard Loiseau à mettre fin à ses jours. Patrick Bertron le secondait alors. Le 31 mai 2010, il nous déclarait d’ailleurs connaitre le chef depuis 1982, date à laquelle il était arrivé à Saulieu : « Il témoignait d’une telle dynamique et d’un tel amour du métier, qu’il le transmettait aux clients à travers sa cuisine. Elle se basait sur les produits et le fait de mettre en avant la matière pour la faire déguster aux clients. La cuisine est universelle et je crois que quelqu’un qui veut faire ce métier, dans n’importe quel pays, le fait avec la même passion » (Lire notre article ici).

Comme un vent de liberté

S’il a aujourd’hui troqué son étoile pour un restaurant – DZ’Envies – qu’il veut plus accessible, David Zuddas n’oubliera jamais le moment où il a appris, en 1998, l’obtention de sa première étoile : « J’étais bien entendu super heureux. Ce moment est très important car il célèbre la qualité de la maison. Cela a également joué beaucoup sur l’affect car c’est Bernard Loiseau lui-même qui m’a annoncé que j’avais mon étoile ! ». Celui qui aime à dire qu’il cuisine depuis l’âge de huit ans et que son rêve de gosse était déjà de devenir cuisinier – ses parents tenant eux-mêmes un restaurant – enchaine même avec un 17/20 dans le Gault-Millau !

Pourtant, n’allez pas lui dire qu’il a envoyé valser son étoile ! Au contraire, avide de voyages et de découvertes, il voulait juste se lancer un nouveau défi et a donc simplement vendu une affaire. Après quatorze années passées derrière le piano de l’Auberge de la Charme à Prenois (21), il voulait conjuguer des envies, ses envies. Alors aujourd’hui, comme hier, il l’affirme : il ne se met pas la pression… « Je me sens toujours libre de cuisiner, même après ma première étoile Michelin, j’ai gardé ma liberté », sans doute pour ne pas dénaturer sa cuisine, qu’il dit d’opinion et militante. Cependant, dans son « bistrogastro », le mot gastronomie prime toujours… 

Une étoile = +30% d’activité !

Une étoile, équivaut à 30% de chiffre d’affaires en plus l’année suivante. Ainsi, David Zuddas reconnaît que « lorsqu’on en obtient une, c’est la fête ». Mais avec une centaine de couverts par jour contre une cinquantaine à l’Auberge de la Charme, « le propos de mon restaurant a changé, souligne-t-il. Car avant, on se concentrait beaucoup sur les petites intentions : avant, pendant et après le repas ». Aujourd’hui la cuisine ne pourra peut-être pas prétendre à une étoile, « mais ce n’est pas le propos de mon restaurant », réaffirme-t-il. Ses successeurs à l’Auberge de la Charme ont, eux, conservé leur première étoile dans l’édition de 2011…

* Les dix restaurants une étoile en Côte-d’Or : la table Stéphane Derbord (Dijon), l’Abbaye de la Bussière (La Buissière-sur-Ouche), l’Auberge de la Charme, le Bénaton (Beaune), le Charlemagne (Beaune), le Chassagne (Chassagne-Montrachet), le Pré aux Clercs, l’Hostellerie de Levernois (Beaune), l’Hostellerie du Chapeau Rouge, Loiseau des Vignes (Beaune).