1 Réaliser le pesto: au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, les pignons, et le Roquefort. Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer. Réserver.

2 Équeuter les fraises, couper les betteraves cuites en gros cubes. Mixer finement avec le sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Rajouter un peu d’eau si nécessaire;, de façon à obtenir la consistance d’une soupe. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter un peu de sucre si les fraises sont trop peu sucrées. Réserver au frais quelques heures.

3 Pour le service, remplir des verrines de gaspacho, poser une 1/2 cuillère à café de pesto par dessus, émiettez un peu de Roquefort, poivrer, déguster bien frais!