Placer les spéculoos dans un mixer et les réduire en miettes. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à obtenir une pâte.
Placer du papier sulfurisé légèrement beurré dans un moule à cake, étaler la pâte de spéculoos au fond et enfourner le tout pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180° (th.6).

Pendant ce temps, mélanger le chocolat fondu et le sucre au mascarpone.
Sortir la pâte à spéculoos du four, la laisser refroidir puis y verser la crème de chocolat.
Réserver, cette bûche au congélateur 2h.

30 minutes avant la fin de ce temps d’attente, préparer la meringue :
Faire fondre le sucre dans l’eau sur feu doux. Porter à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteingne 120° ou, lorsqu’une goutte de ce sirop plongée dans l’eau forme une boule. Ôter la casserole du feu.

Casser les oeufs, séparer les jaunes des blancs et les monter en neige (le travail est plus simple avec un robot). Quand ils sont fermes, verser le sucre cuit en filet et continuer de battre.
Verser les blancs en neige dans un siphon ou une poche à douille, ou une pochette en plastique (il faudra alors couper un des angles) pour recouvrir de meringue le dessus de la bûche démoulée.

Remettre la bûche au congélateur 2h.
Avant de servir, faire brunir la meringue avec un chalumeau.