Peler à vif le pamplemousse et détacher les quartiers de leur peau. Réserver dans un bol.
Presser le citron vert pour en retirer le jus. Peler les avocats et mixer leur chair avec une cuillère à café de jus de citron et le fromage blanc. Poivrer.
Mixer 110g de saumon fumé avec la crème fraîche et une cuillère à café de jus de citron. Puis ajouter la ciboulette.
Prendre les verrines et y glisser au fond quelques fins morceaux de saumon fumé afin de former un lit très fin. Puis ajouter successivement la mousse de saumon fumé, la mousse d’avocat. Répartir dans les verres avec une poche à douille pour éviter de tacher les parois du verre.
Décorer avec de pulpe de pamplemousse et quelques pistaches grillées et concassées. Terminer avec deux ou trois zestes de citron vert. Servir frais.