Quand le baromètre est bloqué au beau fixe, on ne reste pas de glace devant un menu tout en fraîcheur. Voilà pourquoi nos quatre recettes peuvent être servies froides, voire glacées.
Crème glacée aux moules et tuiles de comté
Type de plat : Amuse-gueule
Ingrédients :
2 l de moules prêtes à l’emploi,
15 cl de vin blanc sec,
1 bouquet garni avec 1 zeste de citron bio et des feuilles de céleri,
1/2 c. à s. d’huile d’olive,
2 gros oignons nouveaux,
1 branche de céleri,
30 cl de fumet de poisson,
40 cl de crème fraîche liquide,
2 jaunes d’œufs,
100 g de comté râpé,
poivre.
Étapes :
Portez à ébullition le vin blanc et le bouquet garni.
Ajoutez les moules rincées, couvrez et laissez-les s’ouvrir.
Filtrez le jus de cuisson au travers d’un linge humide, pour en ôter le sable.
Décoquillez les moules (sauf les 12 plus belles, pour décorer).
Dans l’huile chaude, faites suer les oignons hachés et le céleri émincé 3 ou 4 min.
Ajoutez le jus de cuisson des moules, le fumet de poisson et 30 cl de crème, laissez bouillonner 5 à 7 min.
Mélangez le reste de crème avec les jaunes d’œufs et versez le tout, peu à peu, en fouettant, dans la soupe.
Sur feu doux, faites-la épaissir un peu, tout en remuant, comme pour une crème anglaise.
Retirez du feu, poivrez, ajoutez les moules.
Gardez au frais.
Dans une poêle chaude (sans huile), formez des tas de comté, laissez fondre et dorer avant de poser ces disques sur du papier absorbant.
Omelette corse au brocciu et à la menthe
+ Type de plat : Amuse-gueule
Ingrédients :
8 œufs extra-frais,
200 g de brocciu,
2 branches de menthe,
1 c. à s. d’huile d’olive,
sel, poivre.
Étapes :
Prévoyez des œufs coques, pour réussir cette omelette qui se montrera alors formidablement onctueuse.
Cassez-les dans un saladier, ajoutez-y la moitié du brocciu, coupé en petits morceaux.
Fouettez rapidement pour obtenir une préparation homogène.
Prélevez les feuilles de menthe, rincez-les, séchez-les, hachez-les, ajoutez-les aux œufs.
Salez, poivrez.
Dans une grande poêle où chauffe l’huile, posée sur feu vif, versez les œufs.
Dessus, répartissez le reste de brocciu, grossièrement émietté.
Au bout de 2 min, baissez le feu, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que la surface de l’omelette soit presque prise mais encore légèrement baveuse.
Pliez-la en deux sur elle-même, servez-la.
Accompagnez-la d’une salade croquante, bien relevée.
Cette omelette peut aussi être servie tiède ou froide.
Chaud-froid de volaille aux herbes
+ Type de plat : Plat
Ingrédients :
2 échalotes,
20 g de beurre,
1 bouquet d’estragon,
1 bouquet de cerfeuil,
1 bouquet d’aneth,
4 blancs de volaille,
5 galets de bouillon de volaille surgelés (Picard),
1 carotte,
2 feuilles de gélatine,
20 cl de crème fraîche épaisse,
1/2 citron, sel, poivre.
Étapes :
Faites fondre les échalotes hachées dans le beurre chaud.
Ajoutez 9 branches d’herbes (3 de chaque), la volaille et 1 c. à s. d’eau.
Couvrez et faites cuire à feu très doux 20 à 25 min.
Laissez refroidir.
Portez à ébullition 40 cl d’eau.
Ajoutez les galets surgelés et la carotte taillée en petits dés.
Laissez réduire des trois quarts : il doit rester 10 cl de bouillon. Poivrez.
Récupérez les dés de carotte.
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Ajoutez-la au bouillon, en même temps que la crème et le jus de citron.
Portez à ébullition, éteignez, ajoutez 3 branches d’estragon, 3 branches d’aneth, 6 branches de cerfeuil.
Rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir.
Otez les herbes et gardez le reste au frais.
Dès que la gélatine commence à épaissir (après 10 à 12 min), nappez-en les blancs de volaille.
Décorez avec des herbes et parsemez de carotte.
Gardez au frais.
Crémets d’Anjou aux fruits rouges
+ Type de plat : Dessert
Ingrédients :
15 cl de crème fraîche liquide,
2 sachets de sucre vanillé,
200 g de fromage blanc onctueux,
3 blancs d’œufs,
1 pincée de sel,
50 g de sucre en poudre,
200 g de fraises,
125 g de framboises,
4 grappes de groseilles.
Étapes :
Versez la crème dans un saladier et mettez-la au congélateur 10 à 15 min.
Fouettez la crème en chantilly, incorporez le sucre vanillé.
Mélangez délicatement le fromage et la chantilly.
Battez les blancs d’œufs, additionnés de sel, en neige : quand ils commencent à s’affermir, ajoutez une poignée de sucre ; et lorsqu’ils sont fermes, incorporez peu à peu le reste de sucre, toujours en fouettant.
Mélangez les blancs avec le fromage à la chantilly.
Dans une passoire garnie de gaze, versez le crémet et laissez-le s’égoutter une nuit au frais.
Le lendemain, répartissez-le dans des ramequins individuels et accompagnez-le de fruits rouges mélangés.
BIENVENUE AU PAYS DES MILLE ET UNE NUIT..... 